Beignets, frites, alloco, chips… Tous ces aliments doivent leur couleur dorée et leur texture croustillante à  la cuisson en grande friture. Les adeptes comme les amateurs se demandent : si l’huile devient toxique lorsqu’elle fume? Combien de fois peut-on la réutiliser? Voici notre b.a.-ba et nos conseils sur la cuisson en grande friture.

 

L’HUILE DEVIENT-ELLE TOXIQUE LORSQU’ELLE FUME?

La fumée est un signe visible que l’huile se dégrade très rapidement. Les composés volatils présents dans la fumée sont par ailleurs irritants pour les yeux et les voies respiratoires, et il faut éviter de les respirer. Pour ce qui est des produits de dégradation qui restent dans l’huile, on les soupçonne d’être néfastes pour la santé, mais seulement s’ils sont consommés en grande quantité et à répétition pendant plusieurs années. Par mesure de précaution, il est plus sage de jeter l’huile.

 

COMBIEN DE FOIS PEUT-ON RÉUTILISER UNE HUILE?

Bonne question ! Cela dépend des conditions d’utilisation et de la nature même de l’huile. Chaque fois qu’une huile est utilisée, elle se dégrade un peu sous l’effet de la chaleur, même si on prend garde de ne pas dépasser son point de fuméeLe point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou graisses alimentaires se décomposent et se dénaturent : la substance fume ou brûle donnant ainsi un mauvais goût. Plus le point de fumée est élevé, plus l’huile reste stable à haute température. Pour rappel, l’huile de palme possède l’un des points de fumée les plus élevés (240 – 260°C). Il faut aussi savoir que le point de fumée chute de quelques degrés à chaque usage. La durée de vie d’une huile dépend aussi de sa teneur naturelle en antioxydants comme les tocophérols (vitamine E) et les tocotriénols. L’huile de palme est l’un des produits naturels les plus riches en tocophérols et tocotriénols. Par mesure de précaution, nous vous suggérons plutôt de ne pas réutiliser une huile plus de 4 à 6 fois. Surveillez les signes visibles de détérioration : si votre huile est devenue foncée ou très visqueuse, si elle mousse beaucoup au moment de la cuisson, ou dégage de la fumée même à la température normale de friture, elle devrait être jetée.

 

LA MÊME HUILE PEUT-ELLE SERVIR À CUIRE N’IMPORTE QUOI?

Non, à moins que vous appréciez un petit goût de poisson dans vos beignets ! En effet, l’huile absorbe le goût des aliments. Mieux vaut séparer les huiles selon leur usage. En règle générale, de l’huile qui a servi à la friture de poisson ne peut servir qu’à… la friture de poisson ! Même chose pour l’huile utilisée pour la cuisson des beignets, qui prend une saveur sucrée.